Poleć znajomym

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku

Jak zbierać punkty?

Autor: (2605 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Tu i teraz

Ostatnio wpadłam też w zachwyt po upieczeniu chleba. Dzięki staraniom Kasi - przy okazji setnego wydania Weekendowej Piekarni - prowadzącym był Jeffrey Hamelman, którego domowym piekarzom przedstawiać z pewnością nie trzeba. Zaproponował nam chleb z orzechami, figami i ziarnami anyżku, na pszennym zakwasie. Z racji braków w mojej spiżarni i pobliskim sklepie - w upieczonym przeze mnie bochenku nie było fig, a z powodu wielkiej awersji do anyżku - nawet do samego słowa! - nawet nie myślałam o tym, żeby jego ziarna do chleba dodawać. W trochę okrojonej wersji więc, ale mimo to - pyszny...

Sposób przygotowania

  1. Przepis cytuję dokładnie w takiej wersji, w jakiej pojawił się na stronie Weekendowej Piekarni i z dodatkowymi uwagami Gospodarnej Narzeczonej.

  2. Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

  3. Zaczyn zakwasowy levain:

  4. -200 (100)g mąki pszennej chlebowej

  5. -120 (60)g wody

  6. -20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

  7. Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

  8. Ciasto chlebowe:

  9. -550 (275)g mąki pszennej chlebowej

  10. -250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850

  11. -600 (300)g wody

  12. -20 (10)g soli

  13. -180 (90)g suszonych fig

  14. -180 (90)g orzechów laskowych

  15. -5 (2,5)g nasion anyżku

  16. -320 (160)g zaczynu

  17. Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.

  18. Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.

  19. W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.

  20. Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

  21. To tyle Hamelman, a teraz ja:

  22. Kilka moich uwag.

  23. 1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.

  24. 2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.

  25. 3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.

  26. 4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.

  27. 5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.

  28. 6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.

  29. Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.